西安最火爆的小吃烤面筋 信息來源：m.hq027.com  |   發(fā)布時(shí)間：2016年04月29日

1.筋做法和面
面筋粉，即谷朊粉：又稱活性小麥，是將小麥或小麥粉的非蛋白質(zhì)成分（淀粉或其他碳水化合物等）分離去除之后提取獲得的、水合后具有高度粘彈性的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)品。又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量（高達(dá)75%～85%），高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。含有人體必須的十五種氨基酸，適用廣泛，是面包、面條、豆制品、方便面等多種食品的重要基礎(chǔ)原料。

2.生面筋團(tuán)的做法

1）.將面筋粉和干酵母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3-1.5加水），然后快速攪拌幾下,面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團(tuán)來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個(gè)絕對(duì)避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。
2）.把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵。大概就發(fā)一個(gè)小時(shí)就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。

如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時(shí)間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時(shí)。這樣,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大，不加發(fā)酵粉用溫水和，視室溫醒一兩個(gè)小時(shí)即可。做水面筋發(fā)大點(diǎn)蒸出來起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉，如用溫水和，幾乎不用醒。

3.纏面

面醒好以后用刀切成一公分左右寬的長(zhǎng)條，先切個(gè)四五條分開，不要讓粘在一起。取一雙筷子(最好是沒有棱的圓筷子方便使用),把面筋條的一頭夾在筷子中間，轉(zhuǎn)動(dòng)筷子把面筋頭卷在里面，從下往上卷，卷到差不多的時(shí)候把條掐斷，再把這根頭在底部貼著筷子用大拇指頂進(jìn)去，塞的時(shí)候另只手握住面筋串管住，這樣面筋串的表面就沒有頭暴露在外面，會(huì)很光滑，塞完后會(huì)發(fā)現(xiàn)底部大，頂部小，那么我們就把大的一端往頂部擼一擼，整理成倆頭一樣大，完成以后把筷子抽掉，先抽一根再抽另一根，這樣面筋串就卷好了。